带你了解食品用香精香料

近日央视3·15晚会曝光的本地大米添加香精伪造“泰国香米”，让香精香料再次回到大众视野。这让平日里选购预包装食品时，习惯看食品配料表的人们更加疑惑。配料表中经常出现的“食用香精香料”或者“食品用香精”、“食品用香料”到底是什么物质呢？又是怎么得到的呢？

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【资料图】

香精香料是怎么得到的？

通俗的来讲，自然界中有很多具有香味的动植物，它们是香料的来源。人们把具有香味的物质通过物理方法（蒸馏、冷压、冷榨、干馏等）或者酶法、微生物法提取出来，就有了最初的香料，后来人们通过化学方法也能合成具有明确化学结构的香味物质。因此，香料包含天然香料和合成香料（GB/T 21171-2018《香精香料术语》）。比如香荚兰、薄荷、山苍籽、香茅、桂花、小花茉莉、白兰、柑橘、海草（海产品香料）等，都是植物性天然香料的原料。而在人们追求食品色、香、味俱全的趋势下，食品用香精香料衍生出了一个有一千多种类的大家族，主要有醇类、醚类、酚类、酯类、醛类、萜类等。

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食用香精和食用香料一样吗？

（GB 29938-2020《食品安全国家标准 食品用香料通则》）

（GB 306168-2020《食品安全国家标准 食品用香精》）

也就是说，部分食用香料可以单独发挥作用，也可以不同种类间组合，相互配合来满足人们对复杂食物芳香的需求。比如人们比较喜欢的香草味冰激凌、汽水、糖果等香草味食品，可能是添加了香兰素这一种食用香料，也可能是添加了由香荚兰豆酊、麦芽酚、香兰素、丙二醇、乙基香兰素组成的香草味香精。正是这些食品用香精香料，丰富了食品的风味，让我们有了更多的选择。

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食品都可以添加食用香精香料吗？

食品用香精香料并不是什么食品都可以添加。国家强制性标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》就规定了有28类食品不允许添加食品用香精香料，比如巴氏杀菌乳、植物油脂、大米、小麦粉、食糖、盐及代盐制品、茶叶、咖啡等。很显然，“泰国香米”就是违法添加了成分不明的香精，以伪造的手段用本地大米冒充价格更高的泰国香米。

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食用香精香料加多少都行吗？

香精香料因为气味浓郁，因此具有自限性，也就是说当超过一定量时，其香味会令人难以接受，变成了“香到极致就是臭”。所以通常情况下，哪怕是允许添加香精香料的食品，其配料中香精香料的含量也不会超过2%。而在具体的食品产品标准里也会明确规定香精香料的限量值，进而规范其添加，保证食品风味的同时保障食品的安全性。

『 来 源 』开封市质量技术监督检验测试中心 王文杰 张庆