快看点丨食品企业如何进行过程质量控制

    当前，仍有许多企业和质量管理人员对质量管理理解不深，认为质量管理就是质量检验，是对已经生产出来的产品进行简单的“质量把关”，而忽视了质量的过程控制。但过程质量控制恰恰是质量控制的重要组成部分，是确保各产品质量形成过程按程序文件的规定、程序和方法在受控状态下长期有效运行的一项重要工作。今天食品伙伴网就带大家来讨论一下该怎么进行过程质量控制。

一、过程质量控制的目的

通过对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品，以保证产品质量长期稳定。

(资料图片仅供参考)

二、过程质量控制涉及的各部门及职责

1、生产部

生产部是过程质量控制的主管部门，负责制定生产作业计划，组织实施过程控制，提供工艺配方，技术标准及相关的工艺操作文件，对关键工序过程进行策划，负责生产设备及维修保障，能源供应及生产环境控制。

2、品控部

负责产品过程的监督。

3、采购部

负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。

4、各生产车间

负责依据工艺文件等相关技术文件规定组织实施生产过程的控制。

三、过程质量控制的内容

1、生产部（车间）负责确定产品加工、包装等生产过程，并对过程控制进行合理策划、制定生产作业计划，对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、测、时间、信息等因素进行控制，使其处于受控状态。

2、人员控制

2.1生产部（车间）负责确定生产车间各工序人员需求及能力配备要求。

2.2品控部及车间工艺员负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训，使之胜任本岗位工作。对从事检验及特殊岗位、重要岗位的人员还必须进行资格认可，持证上岗。

3、设备的控制

3.1生产部（车间）负责设备、设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责生产设备及水、电、气设施的检修和保养。

3.2资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。

3.3各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。设备发生故障时，及时通知维修人员检修。

4、原材料控制

4.1采购部负责在具有合法资质供应商处购买合格原辅料、食品添加剂、加工助剂、包材。

4.2原料进厂后由品控部进行检验，由仓储部将不合格原料与合格原料分离，单存单放并设立红色标识，上报公司领导进行处理。

4.3车间领料员在领料时应检查原辅料及包材外包装有无破损，如有破损，应通知仓库保管员并拒绝领取，仓库保管员应查明原因并及时上报。

4.4投料前，投料员应对原辅料外包装及物料感官进行检查，对如发现外包装有破损或出现污染、腐败、发霉、长毛、变色等现象，应立即停止使用，并及时报告检验部门鉴定处置。

5、生产操作控制

5.1生产车间按照技术标准、生产技术配方、操作规定等作业文件组织生产，遵守工艺纪律，保持文明生产秩序。

5.2生产车间在生产过程中执行“三检”制，即自检、互检、巡检结合，上道工序的产品合格后方能转入下道工序，保证生产出符合规定要求的产品。

6、生产环境控制

6.1生产部（车间）负责依据相关的生产现场管理要求，对生产现场工作环境进行规划、控制和考核。

6.2各生产车间按GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求和企业的相关规定，做好生产环境管理、设备工具及人员整洁和卫生，保持适宜的工作环境，搞好现场生产管理。

7、过程质量监测

品控部负责对生产过程中的半成品及入库成品实施过程监督和检验控制，对关键/重要工序进行重点监控，确保产品符合规定要求。

8、关键/特殊工序

生产部（车间）负责对关键/特殊工序的确定和策划，设立关键/特殊工序控制点，生产车间具体管理和实施。

关键控制点采取的主要措施有：

8.1从事关键/特殊工序的操作人员必须培训合格后方可上岗；

8.2操作人员根据关键/特殊工序要求，严格进行操作和工序质量控制；

8.3品控部对工序质量进行重点监控，对工序能力和设备能力定期进行鉴定，并保存鉴定记录。

9、检验控制

品控部负责对原辅料、半成品、成品抽样及检测，按照公司制定的《质量检验制度》《原辅料包材检验总则》《半成品、成品检验总则》等相关制度执行。

四、运输及交付控制

1、运输工具必须符合卫生条件，办公室应监督运输车辆，保证每天清扫车辆，每周用消毒药水消毒一次，以确保运输过程中的产品卫生安全。

2、外购物资进入车间前应该经过清洁等措施，并须经专门的物流口进入车间。

3、外购物资、成品在搬运过程中，必须有相应的保护措施，防止磕碰、划伤和污染。

4、外购物资、成品在搬运过程中必须使用已经卫生清理过的的车辆、设备和工具，按文件规定和安全操作规程进行搬运和堆放。不得与有毒物品同车运输，成品不得与其他物品同车运输。

5、在搬运过程中，产品上的标识不能清除或擦掉，保持清洁，做好标识的转移，生产部负责监督车间执行相关文件要求，保证过程中的卫生管理。

6、外购物资在搬运中发现产品损坏，接收部门可拒收