酵母、小苏打还是泡打粉？发面有讲究～ 世界短讯

一日三餐，主食扮演着非常重要的角色。馒头、花卷、包子、米饭……能瞬间扫除饥饿。

平常很多人都喜欢自己动手做一些馒头、花卷或面包之类的食物，其中就会用到“酵母粉”来使面食更加松软，当然还有人会用到小苏打和泡打粉，到底应该怎么选择呢？

(资料图)

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酵母，到底是什么？

酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂。

酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

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酵母在面团中起到的4个作用

酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。

发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。

酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。

酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

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酵母VS泡打粉、小苏打

谁更胜一筹？ 

除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点制作，那它们之间有什么区别呢？

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酵母

酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味，而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质，再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。

但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间，超过40℃后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢。而低于20℃时酵母活性降低，且随着温度的降低发酵速度也会变慢。

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小苏打

小苏打的学名叫碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

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泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。

刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。

在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟有化学物质，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

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使用酵母要注意这些

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购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。

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选购酵母等常用配料，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。

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从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

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存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

小贴士

快速发面小技巧

酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时，发面的速度还是有点慢，那怎么才能快速饧发好面团呢？

①加白糖

白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加柔软香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒发面，效果也非常好。在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀，最后进行饧发。一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀。

来源：新华网、科普中国、CCTV回家吃饭 、综合网络等

责编：芦佳丽

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