百果园致歉，这其实不仅仅是“个别门店”的问题

有自媒体暗访爆料了百果园门店“果切”产品的各种问题，比如小果冒充大果、长霉变坏的果子依然用、隔夜果切继续卖等等。

对于所爆出的问题，品牌方百果园承认了问题，表示道歉，并公布了整改方案。

大家注意公告中的一条：“故意躲避总部检查”。也就是说，品牌方跟门店之间利益不一致，门店对总部的规定阳奉阴违跟总部斗智斗勇，而总部对门店的监管力不从心。

这不是这起事件独有的问题，而是所有连锁餐饮都面临的挑战。

餐饮品牌要“做大做强”，连锁几乎是必然。但是，不管是品牌直营的连锁还是加盟的连锁，门店跟总部之间的利益都不完全一致——在利益博弈中，就会出现“故意躲避总部检查”“品牌监管力不从心”的问题。

再回到“果切”这个品类来说，如果只是用“品相不佳”的水果去丛果切，也还可以接受，但用“变质果”来做，就不仅仅是“欺骗消费者”了，而是存在严重的安全隐患。对于大多数水果，当看到一部分霉烂，其发霉产生的毒素就可能已经扩散到整个水果。去掉霉烂的部分，把“好”的部分做成“果切”，消费者看不出来，也吃不出来。这，对于经营者有巨大的诱惑。

面对果切这种的产品，消费者不会有什么判断能力，只能寄希望于商家的信誉与道德。这里的“商家”，是指连锁品牌而不是具体门店——这，也就给了门店“利用品牌信誉欺骗消费者”的机会。

商家的这种操作，不仅存在严重的食品安全风险，而且是“明知故犯、故意违规”，不应该只是品牌方对门店经营者的“处罚、整改”——这是商家内部的处理。对于公众，当一家餐饮提供者“明知故犯违反食品安全规范”，应该受到严厉查处。如果门店自己是法律主体，那么就处罚门店；如果门店在法律依附于总部，那么就处罚总部。这里的处罚不仅限于“停业整改”，还应该包括罚款——罚款的额度，应该跟营业额相关。营业额高，就发得多；营业额少，就罚得少——然后，把收缴的罚款按一定比例奖励给举报人。

食品行业尤其是餐饮行业，依靠“事故后惩戒”是远远不足以保障公众安全的，所以“过程监管”至关重要，但是，操作过程的违法违规很难取证，也就很难查处，这也是食品问题层出不穷的根本原因。如果有人提供线索和证据，不管是企业内部职工、媒体/自媒体还是“职业打假人”，只要协助司法机关查处了违法行为，就应该得到高额的金钱奖励。通过这样的“重赏机制”，不仅可以节约司法资源，更重要的是对违法商家（老板）形成威慑——当违规可能被任何人举报而且举报奖励远远超过他们能够提供的“封口费”，也就没多少老板敢下达违法操作的指令了 。