海南省食检中心在国际顶级期刊发表论文——揭示海南黄皮关键性口感物质及其作用机制

近日，海南省食检中心联合省农业科学院等机构，成功在国际顶级期刊“Food Chemistry: X”上发表一篇SCI一区论文，影响因子5.182分，题目为“Identification and Verification of Key Taste Components in Wampee Using Widely Targeted metabolomics”，中心高级工程师尹青春为第一作者。本研究借助广靶代谢组学，对黄皮中关键性口感物质进行了筛选和验证，首次揭示了其作用机制，为黄皮新品种选育提供参考，并为海南黄皮品牌推广奠定了坚实的科学基础。

本研究选择了2个海南当地品种YF1（甜味）和YF2（甜酸味）进行品质分析，利用超高效液相色谱串联质谱技术开展广靶代谢组学研究。研究表明：

1.通过主成分分析（PCA）和聚类分析，YF1和YF2的成分被清晰分离，2个品种间有449种差异代谢产物，包括29种碳水化合物和29种有机酸。

2.通过定量验证，6种关键性口感物质在2个品种间有极显著差异，其中，D-半乳糖、D-甘露糖和D-果糖6-磷酸是YF1黄皮甜味的主要来源，L-柠檬酸、2-羟基戊二酸和3-甲基苹果酸在YF2黄皮中占主导地位，对甜酸味贡献最大。

3.这些差异代谢物在“抗坏血酸和醛酸代谢通路”和“C5分支二元酸代谢通路”中显著富集，通过影响抗坏血酸对糖和有机酸的调节而发挥关键作用。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157522000591